1.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

2.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

3.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

4.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

5.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

6.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

7.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

8.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

9.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

10.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

11.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

12.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

13.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

14.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

15.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

18.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

19.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

20.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。