1.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

2.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

3.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

4.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

5.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

6.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

7.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

8.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

9.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

10.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

11.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

12.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

13.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

14.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

15.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

16.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

17.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

18.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

19.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

20.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。