1.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

2.核桃的英文名称是“nut”。（）

3.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

4.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

5.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

6.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

7.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

8.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

9.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

10.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

11.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

12.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

13.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

14.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

15.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

16.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

17.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

18.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

20.定价系数与（）有关。