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1.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。
单选题A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味
2.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
单选题A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性
3.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
4.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）
判断题5.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题6.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
7.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
8.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。
单选题A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味
9.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
判断题10.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
11.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
12.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法
13.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。
判断题14.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
单选题A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团
15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。
单选题A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深
16.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。
单选题A. 滚刀~||~分刀~||~锯刀~||~刮刀
17.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。
单选题A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂
18.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性
19.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
20.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题
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