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1.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
单选题A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬
2.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。
单选题A. 甩出~||~拿出~||~倒出~||~钦紧
3.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
单选题A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间
4.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
单选题A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态
5.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）
判断题7.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）
单选题A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多
8.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
单选题A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量
9.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
10.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
判断题11.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
判断题12.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
单选题A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置
13.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。
单选题A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘
14.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
单选题A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度
15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。
判断题17.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
单选题A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4
18.奶油的含脂率在（）以上。
单选题A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%
19.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）
单选题A. 调味品~||~鱼虾类~||~鱼禽肉蛋~||~奶类豆类
20.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
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