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1.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。
单选题A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形
2.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。
单选题A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘
3.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
4.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。
单选题A. 涂抹奶油~||~裱制奶油~||~搅打面糊~||~涂抹面团
5.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。
判断题6.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题7.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
8.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
单选题A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品
9.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
10.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
11.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。
判断题12.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。
单选题A. 协调~||~衬托~||~丰富色彩~||~增加香味
13.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）
单选题A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%
14.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。
单选题A. 病毒性肝炎~||~糖尿病~||~高血压~||~脂肪肝
15.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
16.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
17.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。
单选题A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类
19.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。
单选题A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果
20.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
单选题A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度
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