1.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

2.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

4.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

5.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

6.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

7.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

8.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

9.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

10.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

11.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

12.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

13.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

14.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

15.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

16.毛利额与成本的比率是（）

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

18.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

19.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

20.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。