1.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

2.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

3.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

5.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

6.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

7.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

8.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

9.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

10.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

11.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

12.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

13.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

14.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

15.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

16.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

17.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

18.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

19.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

20.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。