1.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

2.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

3.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

4.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

5.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

6.“杏仁”的英文单词是“almond”。

7.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

8.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

9.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

10.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

11.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

12.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

13.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

14.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

15.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

16.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

17.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

18.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

19.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

20.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。