1.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

2.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

3.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

5.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

6.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

7.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

8.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

9.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

10.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

11.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

12.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

13.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

14.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

15.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

16.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

17.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

18.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

19.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

20.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。