1.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

2.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

3.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

4.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

5.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

6.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

8.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

9.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

10.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

11.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

12.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

13.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

14.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

15.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

16.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

17.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

18.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

19.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

20.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。