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1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
判断题2.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
判断题3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。
单选题A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软
4.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
单选题A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃
5.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。
单选题A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水
6.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题7.牛奶的英文意思是（）。
单选题A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam
8.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。
单选题A. 面粉~||~糖~||~油脂~||~水
9.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
10.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接
单选题A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻
11.面包中使用的糖多为（）。
单选题A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖
12.量杯不是衡器。
判断题13.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
单选题A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
14.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
单选题A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态
15.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。
单选题A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果
16.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
17.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题18.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）
判断题19.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
20.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
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