证券从业资格

1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

2.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

3.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

4.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

5.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

判断题

6.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

7.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

8.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

9.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

单选题

A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识

10.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

单选题

A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限

11.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂

12.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

单选题

A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中

13.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

判断题

14.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

15.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

16.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

17.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

18.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

判断题

19.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

判断题

20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

判断题