证券从业资格

1.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

2.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

3.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

4.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

5.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

6.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

判断题

7.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

8.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

9.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

单选题

A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉

10.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

11.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

单选题

A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度

12.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

13.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

单选题

A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油

14.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

判断题

15.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

16.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

18.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

19.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

单选题

A. 新鲜空气~||~新鲜原料~||~营养物质~||~二氧化碳

20.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题