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1.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。
单选题A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子
2.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
单选题A. 面包面坯~||~混酥面坯~||~饼干面坯~||~蛋糕糊
3.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）
判断题4.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
5.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。
判断题6.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。
单选题A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后
7.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
8.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。
单选题A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘
9.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
判断题10.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
判断题11.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
单选题A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发
12.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。
单选题A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型
13.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
判断题14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
15.札干是制作（）、展品的主要原料。
单选题A. 馅料~||~动植物装饰品~||~胶冻类甜食~||~大型点心模型
16.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
单选题A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型
17.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
判断题18.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
判断题19.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
单选题A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器
20.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
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