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1.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
单选题A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高
2.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
3.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。
单选题A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液
4.毛利额与成本的比率是（）
单选题A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率
5.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。
单选题A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌
6.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
单选题A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性
7.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
单选题A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘
8.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
判断题9.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
10.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
单选题A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力
11.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。
判断题12.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水
13.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。
单选题A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏
14.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
单选题A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性
15.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
单选题A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂
16.策略是餐饮产品价格的策略之一。
单选题A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格
17.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。
单选题A. 病毒性肝炎~||~糖尿病~||~高血压~||~脂肪肝
18.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
判断题19.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
20.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
单选题A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门
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