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1.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~面粉~||~水~||~膨松剂
2.“起酥油”的英文单词是“（）”。
单选题A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard
3.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。
单选题A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚
4.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。
判断题5.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
6.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
单选题A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽
7.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。
单选题A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形
8.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
9.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西
10.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。
判断题11.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
12.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。
单选题A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂
13.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
14.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。
判断题15.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
16.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
17.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。
单选题A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性
18.牛奶的英文意思是（）。
单选题A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam
19.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。
单选题A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高
20.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
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