证券从业资格

1.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

2.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

单选题

A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味

3.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

4.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

5.植物油中主要含有（），常温下为液体。

单选题

A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪

6.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

7.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

单选题

A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒

8.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

9.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

10.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

单选题

A. 厚力~||~薄力~||~强力~||~弱力

11.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性

12.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

13.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

单选题

A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状

14.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

判断题

16.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

17.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

判断题

18.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

判断题

19.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

20.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高