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1.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。
判断题2.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。
判断题3.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。
单选题A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙
4.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。
单选题A. 帽子~||~手套~||~口罩~||~眼镜
5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。
单选题A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪
6.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
7.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
单选题A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全
8.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
单选题A. 分割~||~擀~||~成形~||~捏
9.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
10.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。
单选题A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌
11.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题12.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。
单选题A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料
13.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
14.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）
判断题15.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
单选题A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性
16.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
17.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
18.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
单选题A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕
19.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）
判断题20.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
单选题A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱
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