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1.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
判断题2.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
判断题3.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
判断题4.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）
判断题5.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
单选题A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性
6.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。
判断题7.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。
单选题A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度
8.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
9.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）
判断题10.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
11.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
判断题12.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）
判断题13.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
单选题A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
14.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
15.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
单选题A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血
16.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
判断题17.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
单选题A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母
18.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
单选题A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫
19.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。
单选题A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑
20.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。
单选题A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动
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