1.成本可以反映企业的（）。

2.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

3.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

4.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

5.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

6.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

7.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

8.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

9.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

10.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

11.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

12.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

13.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

14.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

15.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

16.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

17.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

18.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

19.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。