1.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

2.制作果冻时，应选用开口大的模具。

3.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

4.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

5.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

6.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

7.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

8.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

9.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

10.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

11.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

13.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

14.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

15.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

16.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

17.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

18.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

19.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

20.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。