1.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

4.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

5.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

6.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

8.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

9.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

10.“杏仁”的英文单词是“almond”。

11.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

12.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

13.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

14.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

15.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

16.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

17.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

18.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

19.果冻大多是（）成型的。

20.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。