1.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

2.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

3.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

4.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

5.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

6.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

7.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

10.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

11.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

12.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

13.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

14.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

15.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

16.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

17.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

18.“Enzyme”的中文意思是酶。

19.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

20.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。