1.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

2.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

4.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

5.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

6.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

7.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

8.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

10.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

11.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

12.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

13.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

14.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

16.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

17.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

18.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

19.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

20.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。