1.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

2.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

3.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

4.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

5.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

6.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

8.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

9.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

10.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

11.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

12.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

13.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

14.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

15.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

16.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

18.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

19.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

20.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。