1.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

2.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

3.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

4.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

5.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

6.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

7.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

8.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

9.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

10.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

11.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

12.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

13.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

14.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

15.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

16.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

17.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

18.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

19.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

20.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。