1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

2.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

4.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

5.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

6.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

8.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

9.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

10.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

11.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

12.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

13.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

14.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

15.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

16.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

17.“Can opener”是指罐头容器的意思。

18.软质面包的烘烤温度一般在（）。

19.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

20.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）