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1.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
单选题A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30
2.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
单选题A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹
3.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。
单选题A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口
4.琼脂食后可完全消化，但不利排便。
判断题5.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
6.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。
单选题A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高
7.“Molder”的中文意思是成型机。
判断题8.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）
判断题9.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
判断题10.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%
11.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
单选题A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形
12.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
单选题A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%
13.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
14.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。
单选题A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋
15.“mousse”是指（）。
单选题A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司
16.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
判断题17.焙烤百分比的百分比总量（）。
单选题A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定
18.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
单选题A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥
19.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
单选题A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成
20.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。
单选题A. 金色~||~粉红色~||~黄褐色~||~土黄色
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