证券从业资格

1.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

单选题

A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥

2.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

3.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

4.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

5.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

6.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

判断题

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

9.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

10.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

单选题

A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋

11.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

12.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

13.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

14.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

15.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

判断题

16.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

17.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

18.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

19.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

20.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

判断题