1.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

2.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

3.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

5.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

6.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

8.“Ager”是指（）

9.成本毛利率又称成本率。

10.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

11.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

12.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

13.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

14.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

15.鲜果制品完成后，应（）保存。

16.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

17.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

18.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

19.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

20.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。