证券从业资格

1.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

2.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题

3.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

单选题

A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热

4.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

判断题

5.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

6.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

7.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

8.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

9.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

10.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高

11.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

12.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

判断题

13.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

14.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

单选题

A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使

15.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物

16.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

判断题

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

18.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

单选题

A. 圆球形~||~扁平形~||~钩形~||~立柱形

19.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

20.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题