证券从业资格

1.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

2.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉

3.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

判断题

4.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

判断题

5.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

单选题

A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型

6.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

7.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

判断题

8.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

9.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

10.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类

11.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

12.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

判断题

13.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

14.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

15.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

17.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

18.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题

20.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

判断题