证券从业资格

1.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

2.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

3.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

单选题

A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4

4.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

5.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

6.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

7.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

判断题

8.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

9.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

10.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力

11.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

判断题

12.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

13.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

判断题

14.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

15.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~蛋糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋油搅拌法

16.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

单选题

A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状

17.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

判断题

18.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

19.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

单选题

A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代

20.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

单选题

A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率