1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

3.黄色与蓝色混合能得到（）。

4.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

5.清蛋糕的英文常写作（）。

6.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

7.制作果冻时，应选用开口大的模具。

8.亚油酸是人体营养中最重要的（）

9.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

10.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

11.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

12.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

13.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

14.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

15.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

16.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

17.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

18.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

19.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

20.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）