1.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

3.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

4.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

5.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

6.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

7.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

8.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

9.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

10.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

12.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

13.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

14.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

15.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

16.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

17.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

18.札干是制作（）、展品的主要原料。

19.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

20.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。