1.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

3.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

4.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

5.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

6.派用英文表示为“pie”。

7.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

8.毛利额与成本的比率是（）

9.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

10.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

11.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

12.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

13.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

14.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

15.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

16.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

17.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

18.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

19.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

20.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。