1.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

2.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

3.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

4.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

5.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

6.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

7.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

8.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

9.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

10.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

11.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

12.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

13.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

14.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

15.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

16.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

17.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

18.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

19.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

20.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。