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1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。
判断题2.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
单选题A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同
3.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。
判断题4.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
5.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题6.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
单选题A. 托盘~||~盘~||~餐盘~||~镜盘
7.塔是（）的译音。
单选题A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee
8.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。
单选题A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖
9.“Can opener”是指罐头容器的意思。
判断题10.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题11.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
单选题A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网
12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
单选题A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳
13.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。
单选题A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕
14.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
15.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
单选题A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿
16.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高
17.成本可以反映企业的（）。
单选题A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量
18.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
单选题A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯
19.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
20.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。
判断题
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