1.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

2.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

3.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

4.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

5.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

6.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

7.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

8.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

9.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

10.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

11.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

12.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

13.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

14.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

15.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

16.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

17.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

18.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

19.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

20.毛利额与成本的比率称成本毛利率。