1.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

2.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

3.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

4.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

5.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

6.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

7.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

8.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

9.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

10.牛奶的英文意思是（）。

11.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

12.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

13.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

14.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

15.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

16.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

17.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

18.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

19.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

20.泡芙面糊的起发主要是由（）。