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1.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
2.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。
单选题A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液
3.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
4.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
单选题A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量
5.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题6.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。
单选题A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻
7.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
判断题8.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
9.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。
单选题A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后
10.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题11.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
12.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）
判断题13.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。
单选题A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状
14.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。
单选题A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失
15.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
单选题A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进
16.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）
判断题17.毛利额与成本的比率是（）
单选题A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率
18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
单选题A. 3~||~6~||~12~||~24
19.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。
单选题A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95
20.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
判断题
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