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1.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）
判断题3.塔是（）的译音。
单选题A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee
4.香料的英文名称为（）。
单选题A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk
5.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。
单选题A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高
6.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
判断题7.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）
判断题8.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
单选题A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右
9.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
判断题10.“蛋黄”的英文单词是“（）”。
单选题A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk
11.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
判断题12.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水
13.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
单选题A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹
14.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）
判断题15.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。
单选题A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐
16.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
单选题A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发
17.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法
18.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
判断题19.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。
单选题A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下
20.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
判断题
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