1.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

2.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

3.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

4.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

5.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

6.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

7.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

8.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

9.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

10.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

12.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

14.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

15.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

16.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

17.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

18.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

20.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）