1.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

2.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

3.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

4.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

5.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

6.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

7.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

8.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

10.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

11.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

12.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

13.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

14.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

15.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

16.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

17.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

18.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

19.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

20.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。