1.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

2.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

3.“杏仁”的英文单词是“almond”。

4.“sheeter”是指模具的意思。（）

5.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

6.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

7.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

8.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

9.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

10.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

11.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

12.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

13.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

14.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

15.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

16.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

17.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

18.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

19.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

20.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。