1.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

2.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

3.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

4.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

5.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

6.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

7.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

8.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

9.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

11.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

12.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

13.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

14.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

15.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

16.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

17.软质面包的烘烤温度一般在（）。

18.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

19.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

20.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。