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1.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。
单选题A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜
2.派用英文表示为“pie”。
判断题3.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。()
判断题4.在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是()。
单选题A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
5.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心,()是植物胶。
单选题A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂
6.烤箱使用后应立即(),温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。
单选题A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源
7.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
判断题8.泡芙,在中文习惯上称气鼓或()。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
9.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
10.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
11.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。
判断题12.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。
判断题13.海绵蛋糕是用()、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
14.人造奶油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经混合、乳化等工序而制成的。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~天然黄油~||~氢化油
15.“Ager”是指()
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
16.清蛋糕制品出炉后,应立即翻转过来,放置在(),放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
17.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
判断题18.制作海绵蛋糕应选用(),其蛋白质含量低,形成面筋质的机会小,能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
19.烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。
判断题20.制作果冻应选用()的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
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