1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

2.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

3.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

4.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

5.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

6.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

7.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

8.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

9.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

10.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

11.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

12.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

13.奶油的（）在80%以上。

14.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

15.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

16.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

17.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

18.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

19.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

20.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。