1.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

2.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

4.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

5.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

6.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

7.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

8.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

9.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

10.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

11.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

12.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

13.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

14.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

15.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

16.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

17.毛利额与成本的比率是（）

18.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

19.下列说法错误的是（）。

20.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。