证券从业资格

1.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

单选题

A. 烫制~||~加热~||~调和~||~冷冻

2.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性

3.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

4.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

单选题

A. 每半年~||~每两年~||~每三年~||~每年

5.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

6.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

判断题

7.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

8.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

9.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

10.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

单选题

A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液

11.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

12.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

13.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

14.成本核算能让企业正确执行（）。

单选题

A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策

15.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

16.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

17.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花

18.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

19.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

20.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题