1.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

2.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

3.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

4.黄豆中的蛋白质属于（）。

5.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

6.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

7.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

8.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

9.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

10.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

11.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

12.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

13.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

14.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

15.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

16.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

17.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

18.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

19.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

20.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。