1.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

2.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

3.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

4.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

5.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

6.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

7.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

8.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

9.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

10.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

11.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

12.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

13.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

14.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

15.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

16.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

17.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

18.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

19.核桃的英文名称是“nut”。（）

20.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。