1.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

2.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

3.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

4.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

5.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

6.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

7.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

8.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

9.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

10.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

11.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

12.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

13.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

14.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

17.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

18.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

19.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

20.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）