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1.“蛋黄”的英文单词是“（）”。
单选题A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk
2.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
3.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。
单选题A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖
4.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。
单选题A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干
5.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）
判断题6.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
判断题7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。
单选题A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水
8.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
单选题A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性
9.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
10.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。
单选题A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘
11.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。
判断题12.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题13.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。
判断题14.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。
单选题A. 奶酪~||~起酥油~||~淡奶油~||~猪油
15.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。
判断题16.奶油的（）在80%以上。
单选题A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率
17.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
单选题A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干
18.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。
单选题A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气
19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
20.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。
单选题A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固
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