1.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

2.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

3.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

4.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

5.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

6.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

7.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

8.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

10.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

11.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

12.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

13.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

14.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

15.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

16.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

17.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

18.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

20.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。