1.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

2.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

3.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

4.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

5.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

6.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

7.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

8.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

9.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

10.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

11.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

13.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

14.奶油的（）在80%以上。

15.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

16.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

17.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

18.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

19.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

20.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。