1.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

2.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

3.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

4.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

5.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

7.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

8.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

9.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

10.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

11.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

12.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

13.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

14.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

15.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

16.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

17.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

18.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

19.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

20.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。