1.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

2.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

3.奶油的含脂率在60%以上。

4.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

5.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

6.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

7.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

8.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

9.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

10.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

11.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

13.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

14.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

15.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

16.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

17.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

18.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

19.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

20.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。