证券从业资格

1.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

单选题

A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限

2.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

3.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 油脂和面粉~||~油脂和糖~||~油脂和鸡蛋~||~面粉和糖

4.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法

5.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

6.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

7.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

8.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

单选题

A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高

9.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

判断题

10.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

11.“Divide”是分割的意思。

判断题

12.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

判断题

13.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

判断题

14.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

15.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

16.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

判断题

17.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

18.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

单选题

A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型

19.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

判断题

20.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期