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1.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
单选题A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割
2.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。
判断题3.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
4.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
单选题A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪
5.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
单选题A. 分割~||~擀~||~成形~||~捏
6.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题7.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。
判断题8.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
单选题A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃
9.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
10.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。
判断题11.“Whisk”是蛋抽子的意思。
判断题12.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
13.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
14.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。
单选题A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋
15.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
单选题A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象
16.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
17.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
18.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。
判断题19.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
单选题A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量
20.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。
单选题A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%
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