证券从业资格

1.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

2.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

判断题

3.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

单选题

A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观

4.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

5.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

6.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

判断题

7.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

8.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

9.水可以调节人体的（）。

单选题

A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪

10.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

判断题

11.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

12.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

13.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

14.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花

15.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

16.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

判断题

17.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

18.“sponge cake”是指（）。

单选题

A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕

19.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

判断题

20.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力