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1.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。
单选题A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度
2.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。
判断题3.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。
单选题A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代
4.加热奶油的目的是（）。
单选题A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒
5.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
6.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
判断题7.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
8.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
单选题A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂
9.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。
单选题A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌
10.“面粉”的英文单词是“（）”。
单选题A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies
11.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
单选题A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关
12.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
单选题A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母
13.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。
单选题A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性
14.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题15.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
判断题16.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
单选题A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量
17.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
18.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。
单选题A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖
19.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
单选题A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂
20.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
判断题
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