1.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

2.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

3.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

4.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

5.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

6.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

7.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

8.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

9.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

10.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

11.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

12.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

13.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

14.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

15.果冻大多是（）成型的。

16.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

17.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

18.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

19.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

20.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。