1.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

2.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

3.“pan”的中文意思是勺子。

4.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

5.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

6.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

7.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

8.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

9.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

10.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

11.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

12.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

13.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

14.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

15.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

16.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

17.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

18.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

19.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

20.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。