1.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

2.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

3.黄色与蓝色混合能得到（）。

4.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

6.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

8.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

10.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

11.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

12.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

13.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

14.“Can opener”是指罐头容器的意思。

15.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

16.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

17.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

18.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

19.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

20.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。