1.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

2.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

3.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

4.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

5.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

6.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

7.黄豆中的蛋白质属于（）。

8.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

9.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

10.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

11.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

12.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

13.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

14.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

15.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

16.水可以调节人体的（）。

17.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

18.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

19.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

20.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）