证券从业资格

1.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

2.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

3.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

4.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

单选题

A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状

5.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

6.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

7.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

8.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

9.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

10.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

单选题

A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖

11.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

判断题

12.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

13.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

判断题

14.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

15.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

判断题

16.“Baking powder”是指（）。

单选题

A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽

17.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

判断题

18.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

19.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

20.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题