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1.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
单选题A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
2.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。
判断题3.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。
判断题4.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
单选题A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法
5.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
单选题A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性
6.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性
7.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙
8.黄油的英文名称是“butter”。
判断题9.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）
判断题10.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
判断题11.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。
判断题12.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
判断题13.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖
14.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
15.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。
单选题A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量
16.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。
单选题A. 协调~||~衬托~||~丰富色彩~||~增加香味
17.“Cane kinfe”的意思是锯刀。
判断题18.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
单选题A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量
19.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
20.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题
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