1.奶油的含脂率在60%以上。

2.常用的计量设备有电子秤和（）等。

3.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

4.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

5.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

6.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

7.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

8.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

9.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

10.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

11.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

12.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

13.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

14.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

15.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

16.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

17.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

18.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

19.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

20.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。