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1.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
判断题2.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）
判断题3.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。
单选题A. 2~||~5~||~10~||~20
4.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染
单选题A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管
5.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
判断题6.“sponge cake”是指（）。
单选题A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕
7.定价系数与（）有关。
单选题A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率
8.黄豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质
9.下列属于间接性安全技术措施的是（）。
单选题A. 安全电压~||~警示标识~||~电气设备的漏电保护装置~||~电气设备的绝缘
10.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
判断题11.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。
单选题A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源
12.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题13.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题14.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
判断题15.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高
16.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
判断题17.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
18.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
19.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。
单选题A. 相对平衡~||~绝对平衡~||~相对不平衡~||~不平衡
20.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。
判断题
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