1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

3.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

4.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

5.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

6.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

7.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。

8.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

9.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

10.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

11.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

12.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

13.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

14.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

15.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

16.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

17.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

18.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

19.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

20.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。