1.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

2.加热奶油的目的是（）。

3.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

4.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

5.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

6.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

7.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

8.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

9.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

10.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

11.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

12.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

13.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

14.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

15.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

16.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

17.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

18.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

20.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。