1.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

2.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

3.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

4.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

5.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

8.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

9.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

10.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

11.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

12.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

13.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

14.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

15.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

17.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

18.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

20.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。